Reaksi Asam Lemak

Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat rantai panjang. Dengan demikian, reaksi yang dapat terjadi pada asam lemak hampir sama dengan reaksi asam karboksilat.

Keasaman

Asam lemak tidak menunjukkan adanya variasi dalam hal keasaman. Hal tersebut dapat diketahui dengan melihat tetapan kesetimbangan asam (pK_a) masing-masing asam lemak. Asam nonanoat mempunyai pK_a yaitu 4,96; sedikit lemah dibandingkan dengan asam asetat, yaitu 4,76. Semakin meningkatnya panjang rantai, kelarutan asam lemak dalam air berkurang drastis. Dengan demikian, pH asam lemak rantai panjang mempunyai pengaruh yang kecil pada larutan berair (aqueous). Bahkan asam lemak yang tak dapat larut dalam air akan larut dalam etanol, dan dapat dikenai titrasi dengan menggunakan larutan NaOH dan indikator asam basa berupa pp. Analisis ini digunakan untuk menentukan asam lemak bebas.

Hidrogenasi dan Pengerasan

Hidrogenasi asam lemak tak jenuh dilakukan untuk membentuk asam lemak jenuh, yang cenderung membentuk suatu bau tengik. Karena asam lemak jenuh mempunyai titik leleh yang lebih tinggi daripada tak jenuh, proses ini disebut sebagai proses pengerasan. Teknologi ini digunakan untuk mengubah minyak nabati menjadi margarin. Selama hidrogenasi parsial, asam lemak tak jenuh dan berisomerisasi dari cis ke trans.

Semakin dipaksa untuk berhidrogenasi seperti menggunakan H₂ dalam tekanan dan suhu tinggi, asam lemak akan berubah menjadi lemak alkoholis. Lemak alkoholis lebih mudah dihasilkan dari ester asam lemak.

Pada reaksi Varrentrapp, asam lemak tak jenuh tertentu dipecah menggunakan basa.

Auto Oksidasi

Asam lemak tak jenuh dapat melangsungkan perubahan kimia yang disebut auto oksidasi. Proses ini membutuhkan oksigen (udara) dan dipacu oleh adanya logam.

Minyak sayur tak dapat mengalami proses auto oksidasi karena mengandung antioksidan bernama tocopherol. Karena mengandung antioksidan, minyak sayuran baik untuk manusia. Lemak dan minyak sering diperlakukan dengan agen pengkhelat seperti asam sitrat untuk membuang katalis logam.

Struktur tocopherol, antioksidan dalam minyak sayur

Ozonolisis

Asam lemak tak jenuh mudah mengalami degradasi oleh ozon. Reaksi ini dilangsungkan dalam produksi asam azelat ((CH₂)₇(CO₂H)₂) dari asam oleat.